果蔬护色是从物理护色和化学护色两方面入手。
物理护色多采用蜡类物质，在果品的表面涂一层蜡，可以防止果蔬水分散发、导致果蔬失水，也可以防止空气中的氧气对果蔬表面氧化，保持良好的色泽。除物理护色的蜡之外，在食品色泽的保持和果蔬的抗氧化，也可以采用化学护色的方法，添加如抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类及植酸等，来防止果蔬表面氧化，保持果蔬良好的外观。