蔬菜在被采摘之后，即便经过清洗，上面还是会有许多微生物。如果这些蔬菜不是被马上吃掉，而是要经过相当长时间的保存、运输，环境中的微生物也会跑到上面。要想让这些蔬菜能够保存更长的时间，就需要杀掉这些微生物。

对于需要保存运输的蔬菜，杀菌也就有了很大的必要性。有一些杀菌剂因为毒性小、效率高，被批准用于蔬菜的处理，比如过氧乙酸、抑霉唑、咪鲜安、特克多、噻菌灵等。只要按照规范使用，就可以既实现蔬菜保鲜，又不危害健康。

杀菌剂处理只是蔬菜保鲜的一部分，它的作用是避免微生物引起的腐烂。蔬菜的保鲜，还需要考虑蔬菜自身的变化。

被采摘之后，蔬菜的生命活动并没有停止，新陈代谢依然在进行。但这时候的新陈代谢跟在地里不同，主要是呼吸作用，吸收氧气，释放出二氧化碳和热量。热量的积累会导致温度升高，呼吸作用会消耗蔬菜内的一些营养成分。所以，抑制呼吸作用是保鲜的核心。

抑制呼吸作用的简单操作是通风和降温。通风避免了温度升高，还可以吹散一些蔬菜中产生的乙烯等“催熟信号”。

中国北方用于冬储蔬菜的棚和窖，可以算是这种保鲜机理的原始应用。而现代化的蔬菜仓库，可以控制温度、循环通风，还可以调控仓库内的空气组成，从而获得更好的保鲜效果。

在超市里，我们会看到有些蔬菜水果用带孔的塑料袋装着，其目的也是在透气散热和抑制呼吸之间寻求一个平衡，从而延长保存时间。所以，用这种袋子装着的蔬菜水果，买回家后大可以继续装在袋子中。

蔬菜保鲜的一种“清洁技术”是辐照。它主要使用伽马射线、X光或者高能电子束处理各种食物。这些射线能够引起细胞DNA的损伤，从而杀死致病细菌、停止蔬菜水果的进一步代谢从而延长保质期、防止粮食霉烂、发芽、长虫等。这是一种非常好的技术，操作简单，能耗少，无公害，安全可靠，堪称“绿色技术”。

更先进的技术是低压保鲜。通过排除空气，大大降低蔬菜周围的气压和氧气浓度，从而降低蔬菜的呼吸作用，减少催熟信号乙烯的产生量。这种技术可以把蔬菜的保鲜时间大大延长，只是需要的投资很大，操作成本也很高，距离实用还有很长的路要走。

其实，速冻蔬菜也是一种很好的保鲜手段。清洗好的蔬菜，在高温水中进行短时间的烫漂，在杀灭细菌的同时让蔬菜中的酶失去活性，再进行速冻，相当于把蔬菜的营养状态“固定”了下来。虽然这会造成一定的营养损失，但是在冷冻储存的过程中，营养就几乎不会再损失了。